課前資訊

任何對課程有興趣的人都可以。

於指定課程須自備餐具，以及其他相關器材，會於上課時說明。

(1)互動式授課，投影片教材以文字、圖像為主；
(2)味覺體驗課程；
(3)影片欣賞

(1)出席率40%;
(2)上課參與(包含提問、討論、實作等)30%;
(3)自我呈現與表達30%。

課程簡介

提到水產品你想到什麼？是市場魚攤上的魚？冷凍櫃的魚？海鮮痛風餐？水產品的範疇比我們想像更多樣化。秋季班以「魚的故事」為主軸，從台灣漁業的歷史與文化切入，透過鮮味科學、感官體驗、食安知識與永續思維，課程結合實作、跨文化比較、在地認識與行動，培養具有飲食公民意識的消費者。

可延伸閱讀之參考資料列舉：
(1)行政院農業委員會漁業署漁業推廣月刊 (https://www.fa.gov.tw/list.php?theme=Fisheries_Promotion_Monthly&subtheme=)；
(2) 怪奇海產店：海島子民的海味新指南，遠流；
(3) 季節的美味：海洋食材完全料理BOOK，遠足文化；
(4) 一生幸せになれる料理147 お魚イラストレシピ大百科，つり人社；
(5) 漁家女兒的魚鱻食帖：煮魚知魚，讓你愛上吃魚！，幸福；
(6) 來到漁玩：漁港的日常，國立台灣海洋大學；
(7) 漁的大歷史：大海如何滋養人類的文明？，八旗文化

是(春季班、秋季班開學第一、二週開放未額滿課程旁聽。開學第三週起須先徵得講師同意。開學第四週起請至辦公室辦理旁聽登記並繳交旁聽費250元，每人每門課以2次為限，開學第七週起不接受旁聽。暑期班僅第一週開放未額滿課程旁聽，且須先徵得講師同意。)

課程相關費用

3 學分，3000元

場地設備使用費 100元

無

報名費：200元
※ 2026/07/20（一）前舊生免報名費，免費及保證金課程除外。停放機車須辦理福和國中停車證，每門課200元，於開學後兩週內至社大辦公室申請。
學員團體意外保險費：115-秋季班 200元

本費用為味覺體驗課程所需材料費用，總金額不高於2000元。

課程大綱

第一週	1	9/10 你不知道的台灣魚故事	課程從每位學員「最難忘的一道魚料理」切入，用「海鮮記憶地圖」串起個人生命經驗與台灣飲食文化的連結。接著透過影像回顧台灣漁業百年發展脈絡，從日治時代的近海漁業到今日的遠洋王國，搭配漁業統計數據解讀，讓學員對台灣的漁業位置有初步的宏觀認識。最後說明課程地圖，讓學員對整學期的旅程有完整預期。
第二週	2	＊09/17「魚」目混珠：當季好魚採買攻略	多數人對「魚從哪裡來」的認知停留在「市場」，這堂課要拉開整個供應鏈的地圖。從漁法圖解出發，讓學員理解延繩釣、圍網、定置網、養殖等不同捕獲方式如何影響魚的品質與市場定位；再從產地、盤商結構到超市採購邏輯，讓學員看見一條魚在到達餐桌之前，經歷了多少人的手與多少次的利潤分配。建立「吃在地、吃當季」的觀念，認識台灣季節性魚種，減少對進口海鮮的依賴。聰明消費：學會辨識新鮮度，支持在地優質水產，連結生產者與消費者。
第三週	3	* 09/24永續標章解碼	走進超市，MSC、ASC的藍色標章越來越常見，但這些標章代表什麼？認證過程嚴不嚴謹？是否存在「洗綠」風險？這堂課系統性介紹海洋管理委員會（MSC）的捕撈認證與水產養殖管理委員會（ASC）的養殖認證，並介紹中研院台灣海鮮選擇指南的紅黃綠三色評等邏輯。同時盤點台灣主要超市通路的永續採購政策現況，讓學員能以批判性視角使用這些工具。
第四週	4	10/01 用眼睛吃魚：鮮度感官訓練	「新不新鮮」不只是用聞的，而是有一套科學依據的系統性判斷。這堂課引入食品科學中的鮮度指標與揮發性鹽基態氮概念，再轉化為可在市場直接操作的感官五大指標：眼睛、鰓色、腹部狀態、肉質彈性、氣味。
第五週	5	＊10/15 Omega的力量：海鮮的超級營養	DHA、EPA屬於Omega-3多元不飽和脂肪酸，大量研究支持其對心血管、腦神經發育、抗發炎的正面效益，而海鮮是人類飲食中最有效率的Omega-3來源。這堂課建立學員對不同魚種Omega-3含量的認知地圖（鯖魚>鮭魚>鱸魚>吳郭魚的大致排序），並深入探討烹調方式對脂肪酸保留率的影響。以對照實驗，讓學員實際感受烹調法如何同時影響營養與口感。
第六週	6	＊10/22 養殖的魚，比較差嗎？海鮮基礎處理	「養殖不如野生」這句話在市場裡很常聽到，但真的是這樣嗎？討論台灣在全球水產養殖版圖的定位。並學習魚類去鱗、清內臟、三枚切，以及蝦子去腸泥、螃蟹分解清潔等廚房技巧。
第七週	7	＊10/29 貝殼與蝦蟹的秘密：鮮味科學	鮮味（Umami）是二十世紀初由日本科學家池田菊苗從昆布中發現的第五種基本味覺，其化學本質是麩胺酸鈉及核苷酸（IMP、GMP）的協同作用。海鮮是鮮味最集中的食材來源之一——蛤蜊富含琥珀酸、干貝有大量甘胺酸、柴魚含高濃度肌苷酸，這堂課以科普方式解釋鮮味科學。
第八週	8	11/05 冷凍的科學：急凍不等於不新鮮	「冷凍魚不新鮮」是台灣消費者的根深柢固迷思，但現實恰恰相反——在日本，高級壽司食材幾乎全程冷凍管理；遠洋鮪魚在漁船上即以-60°C急速冷凍，品質遠優於長途常溫運輸的「鮮魚」。這堂課從物理學角度解釋冷凍中的冰晶形成機制，說明為何速凍優於緩凍、為何解凍方式決定最終口感，並教導正確的分裝、標籤與期限管理。最後以三種解凍法的盲測讓學員親身驗證。
第九週	9	11/12 謠言終結站：海鮮食安破解	「吃蝦膽固醇會飆高」、「生魚片一定含諾羅病毒」、「養殖魚都有抗生素」——這些流傳已久的說法，有哪些是科學事實，哪些是以訛傳訛？這堂課以實證研究為基礎，系統性地回應海鮮食安最常見的迷思，並介紹重金屬生物累積的真實機制與安全劑量，以及台灣養殖漁業的藥物管理法規現況，幫助學員從恐慌性拒絕走向理性選擇。
第十週	10	＊11/19 台灣人把魚變成了什麼	魚丸、魚露、蝦米、烏魚子——這些東西台灣人用了幾百年，但大部分人不知道怎麼挑好壞。這堂課講幾個市場最常見的加工海鮮：魚丸怎麼看成分、罐頭鮪魚哪個比較好、蝦米和蝦皮差在哪。用試吃的方式帶大家感受差異，不用背什麼，吃過就記得了。重點是讓大家對這些平常「隨手買」的東西多一點眼力，下次在市場或超市看到，能夠多停一秒看一眼。
第十一週	11	11/26 海洋正在消失？	聯合國糧農組織（FAO）2022年報告指出，全球90%漁業資源已處於過度開發或瀕臨耗盡狀態。這堂課以數據衝擊開場，帶學員了解過漁的定義與成因，並深入介紹IUU（非法、未報告及未受規範）漁業的規模——估計每年損失超過230億美元，而台灣的遠洋漁業在其中扮演的角色曾引發國際關注。課程同時解釋漁業配額制度、禁漁期設計與海洋保護區的運作邏輯，並以紀錄片片段引發討論。
第十二週	12	＊12/03 海鮮配對學：風味地圖	食材搭配不是憑感覺，而是有科學基礎。為什麼魚配檸檬？因為檸檬的檸檬烯與魚肉的胺類物質結合，可以抑制腥味並提亮風味；為什麼薑能去腥？因為薑辣素能與三甲基胺反應。這堂課從食材搭配科學出發，比較日式、地中海、東南亞等文化的海鮮搭配邏輯，再聚焦台灣在地香草與海鮮的隱藏絕配關係。
第十三週	13	12/10 海鮮的顏色會說話	食物的顏色是最直覺的資訊來源，也是食安判斷的重要線索。這堂課從色素科學切入：蝦子煮熟為何變紅（蝦青素加熱轉化為蝦紅素）、鮭魚的粉橘色從何而來（天然蝦青素 vs. 人工合成）、烏賊和章魚的神奇變色機制（色素細胞的神經控制）。了解顏色的科學之後，也學習辨別市售海鮮的異常染色與人工添加問題。最後以天然食材色彩進行創作料理實驗。
第十四週	14	＊12/17台灣四季的海鮮曆	「吃當季」是近年飲食圈的熱門概念，但為什麼？這堂課從生物學、風味科學與永續三個角度解釋吃當季的理由——產卵前的魚油脂最豐厚、非汛期採捕讓族群得以恢復、在地當令減少冷鏈耗能。接著建立台灣春夏秋冬完整的魚蝦貝當令名錄，並透過節氣飲食文化（中秋吃文蛤、冬至買烏魚子）連結傳統知識。課末學員製作屬於自己的「食魚月曆」，作為貫穿整學期的個人學習工具。
第十五週	15	12/19公共週參與週	生態嘉年華
第十六週	16	12/24 帶著今天學到的去逛市場	模擬逛市場的情境——「你走到魚攤，看到這條魚，你現在會注意什麼？」——帶學員口頭走過判斷鮮度、認識季節、問攤販的幾個步驟。沒有考試，就是聊一聊，看看大家對哪些事情有印象、哪些還不確定。
第十七週	17	＊12/31 台灣人怎麼吃魚：從辦桌到便當	這堂課換個角度：不看魚本身，看台灣人和魚之間的關係。包含為什麼魚會是以特定形式出現在我們的餐桌上。
第十八週	18	講師共學/公共論壇	講師共學/公共論壇

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115-秋季班 261C07-海島子民的餐桌

新北市永和社區大學.